Aromaty Wschodu

Dokąd by się nie udał Piotr Kołodziejczyk, towarzyszy mu wiatr będący sprzymierzeńcem w odsłanianiu archeologicznych tajemnic przeszłości. Tematyka kilku rozdziałów książki dotyczy najstarszych śladów bytności człowieka na Bliskim Wschodzie, ewolucji przedstawicieli naszego gatunku, rewolucji neolitycznej obszaru Żyznego Półksiężyca, zdobywania przez ludzi żmudnej umiejętności obróbki metalu, bliskowschodnich szlaków handlowych i organizacji karawan, geniuszu Nabatejczyków i ich monumentalnej Petry oraz tego, co Rzym przejął z cywilizacji bliskowschodnich.

Wschodni wiatr roznosi także niepowtarzalne aromaty, zwłaszcza te, które wskazują na przygotowywanie pożywienia. Kuchnia sprzed tysięcy lat – po której oprowadza nas Kołodziejczyk – może być ekscytująca. Prawdziwe wschodnie ucztowanie wymagało nie tylko przepysznych potraw, dobrego miejsca, ale także doborowego towarzystwa. Starożytne wykopaliska potwierdzają istnienie tawern. W mezopotamskim mieście Lagasz (dzisiejszy południowy Irak) odkopano sporą salę restauracyjną datowaną na 2700 r. p.n.e. Wyposażona była w prosty system wentylacyjny wykonany z glinianych dzbanów wbitych w ziemię. Miał on przypuszczalnie chronić żywność i biesiadników przed upałem. Ekipa archeologiczna natrafiła tu na setki glinianych misek i szczątki „znakomicie zakonserwowanych” gotowanych ryb. Zlokalizowano także piecowisko.

Współczesna archeologia dzięki badaniom fitolitów w resztkach tłuszczu zwierzęcego zachowanego na fragmentach naczyń, potrafi określić jakiego rodzaju jedzono mięso i jakich używano przypraw. Badacze dowodzą, iż w Sumerze popularne były ryby, mięso jelenia, a z przypraw gorczyca czosnkowa. Są też ślady używania kolendry, kaparów, bazylii, maku i kopru. Odtworzono nawet sam proces przyrządzania potraw.

Jednym z bardziej znanych podręczników do gotowania z czasów starożytnych była książka kucharska rzymskiego sybaryty Apicjusza (I w. p.n.e./I w. n.e.) O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć. Tymczasem już ponad 100 lat temu odnaleziono najstarszą dotychczas znaną kulinarną publikację. Jest starsza od dzieła Apicjusza o ponad 2000 lat i pochodzi z Bliskiego Wschodu. Nie wiemy gdzie i dokładnie kiedy ją znaleziono. Wiadomo tylko, że gliniane tabliczki zostały kupione przez bibliotekę uniwersytetu Yale w 1911 roku, a badacze dopiero w latach 70. XX w. doszli do wniosku, że tabliczki nie są zbiorem przepisów farmaceutycznych, jak długo sądzono, lecz przepisami kulinarnymi. Po ich odczytaniu okazało się, że na Wschodzie gotowano sporo gulaszów i bulionów. W kuchni używano mięsa baraniego, kurzego (hodowle kur istniały w Indii już w III tysiącleciu p.n.e.), a nadto mięsa gazeli i frankolina (z rodziny kurowatych, podobnego do bażanta). Mięso gotowano podlewając bulionami i sosami na bazie piwa lub tłuszczu. Prawie zawsze dodawano cebulę lub czosnek. Do dziś próbuje się też zidentyfikować tajemniczą przyprawę samidu, którą część badaczy uważa za odmianę czosnku. Niesamowity jest przepis na popularny sos garum, zwany też liquamenem. Ten kluczowy składnik kuchni starożytnego Wschodu, spotykany później w Rzymie, produkowany był w procesie fermentacji ryb z dodatkiem soli i przypraw. Na koniec oddzielano części stałe od płynu o charakterystycznym, niepowtarzalnym, intensywnym smaku i aromacie. Stosowano go jako przyprawę, która miała dodawać potrawom głębi smaku.

Dzięki glinianym tabliczkom i skorupom kubków wiemy, iż sumeryjskie piwo używane było w rytuałach świątynnych około 2200 r. p.n.e., kiedy władcą Lagasz był znany z imienia król Guda. Jednak najstarsze osady, w których archeolodzy odkryli naczynia piwne, znajdują się w Iranie (ok. 3500 r. p.n.e.). Sumeryjczycy mieli nawet hymn pochwalny na cześć swojej bogini piwa Ninkasi (ok. 1800 r. p.n.e.) i już wtedy istniało około siedemdziesięciu odmian tego napoju.

Piotr KOŁODZIEJCZYK, Tam, gdzie mieszka wiatr. Archeologiczne zagadki Bliskiego Wschodu, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Wyd. Bo.wiem, Kraków 2024, seria: ARCHEO.